Злаки мира - Форум
25.07.2012 23.07.2012 22.07.2012 21.07.2012 20.07.2012 19.07.2012 16.07.2012 12.07.2012 12.07.2012 12.07.2012
Модератор форума:
Дата: Четверг, 26.08.2010, 18:21 | Сообщение #
Группа: Император
В этой теме будут собраны сообщения о самых популярных злаковых растениях, которые сопровождают человека на протяжении многих тысячелетий. Начну с царицы круп- гречки! Признаюсь: выбрала ее потому, что в это лето цены на нее вдруг взлетели до заоблачных высот, да и саму гречку сейчас с трудом в магазине найти можно.Итак, гречка, официально гречиха. Начнем с того, что гречка никакая не греческая . Название гречневой крупы - по названию страны, откуда она впервые пришла на Русь. А если заглянуть еще дальше вглубь веков, то окажется, что родина ее горные районы Индии, Бирмы и Непала, где ее стали культивировать более 4000 лет назад. Английское название гречихи, очевидно, связано с голландским boekweit или немецким Buchweizen (буквально: буковая пшеница), возможно, потому, что ее зерна напоминают плоды бука. Из Индии гречиха попала в Китай, Среднюю Азию, Африку, на Кавказ и в Грецию. Скифы покупали гречиху именно у греков , чем и объясняется ее русское название «греческая крупа», хотя в Россию она была завезена в 13 веке татарами. Посевную же гречиху в далекие времена возделывали волжские болгары, и только в VII веке она проникла к финским и славянским племенам. На Руси гречневую кашу издавна ценили и любили, и эта традиция жива в полной мере. В других странах отношение к гречке менялось. Раньше, например, много ее сеяли в Англии, а гречишный мед сбывали во Францию , где пекли на нем нечерствеющие хлебцы. Теперь уж давно не пекут, а в Англии гречихи сеют самую малость, в основном для фазанов. Кроме России существует еще по меньшей мере одна страна, для которой гречка (и в виде крупы, и в виде муки) является традиционным и очень характерным элементом национальной кухни. Как ни удивительно, эта страна — никакая не Греция, а вовсе Япония. Завсегдатаи японских ресторанов, утомившиеся от суши-сашимного однообразия и жаждущие новых гастрономических ощущений, наконец-то заметили, что в хороших заведениях предлагают несколько видов тонкой, длинной и удивительно нежной гречневой лапши — соба — с разнообразными наполнителями: там могут быть и овощи, и грибы, и мясо (чаще всего свинина), и морепродукты. С чашечкой теплого саке любой из этих вариантов идет отлично. Да и гораздо дешевле выходит, чем наедаться сырой рыбой.Даже в секте буддистов, которым по уставу не разрешается есть никаких зерновых культур – ни пшеницы, ни риса, ни фасоли, ни сои, на гречку этот запрет не распространяется. А дефицит ядрицы Страны восходящего солнца пополняет за счет импорта – крупу везут за тысячи морских миль из Бразилии, Канады, Южной Африки. Гречка - это совсем не обязательно каша. Например в Китае, гречневую муку используют для приготовления шоколада . В Японии гречишневая лапша - соба - котируется наравне с рисом. А в некоторых регионах Италии подсушенные зерна гречневой крупы лузгают, как у на семечки. И даже это еще не всё! Гречневая — одна из самых полезных каш, и уже в XX веке гречку начали называть «царицей круп». В гречке содержатся незаменимые растительные белки, к тому же «черная каша» — чемпион среди злаков по содержанию витаминов группы «В», которые помогают справиться со стрессами и бессонницей, а заодно и отвечают за хорошее состояние кожи, волос и ногтей. При фурункулезе и других кожных воспалениях неплохой эффект дает гречишный порошок. Гречку прокалите на сковороде, размельчите в кофемолке и смешайте с водой так, чтобы получилась клейкая масса. Ее нужно выкладывать на воспаленные места на 15–20 минут. Ученые утверждают, что все крупы в той или иной степени обладают лечебными свойствами, но особенно это относится к гречихе. Как лекарство она применяется, в частности, в тибетской медицине. В гречихе содержатся важнейшие питательные вещества : белки, жиры, углеводы, а также кальций, фосфор, йод, витамины B1 и B2, PP (рутин, который, кстати, получают промышленным способом из этой крупы). Витамин B1 (тиамин) нормализует деятельность нервной и мышечной системы, оказывает влияние на функции органов пищеварения. Благодаря этому витамину улучшается деятельность и секреторная функция желудка. При недостатке в пище тиамина появляется быстрая утомляемость, мышечная слабость, нарушение ритма сердечных сокращений, потеря аппетита. Витамин B2 (рибофлавин) принимает участие в углеводном, белковом и жировом обменах. При недостатке этого витамина появляются конъюнктивиты, светобоязнь, анемии, нарушаются процессы регенерации тканей. Витамин Р Р участвует в окислительно-восстановительных процессах, ферментных реакциях, регулирует секреторную и моторную функцию желудка, нормализует деятельность печени, повышает степень использования растительных белков пищи. Славится гречка и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании (за что издавна её уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи – их хорошая растворимость и усвояемость, а такие белки в этой крупе составляют 86 процентов от общего их количества (у пшена соответственно 11 процентов). Много в гречневой крупе и солей железа. Лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи. Особенно полезна гречневая каша с молоком, в котором не менее 100 полезных веществ и которые, соединяясь с ценными компонентами самой гречки, дают превосходный результат. Блюда из гречневой крупы рекомендуют при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различного происхождения. Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов , ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листях и цветках рутина, обладающего Р-витаминоподобным действием. Известный японский диетолог Дж. Азава свое отношение к этой крупе выразил тем, что поставил ее на первое место в списке полезности продуктов и их энергетической ценности (на втором месте в его реестре – пшено, а затем уже идут рис, овес, ячмень и т.д.). Всё-таки: как правильно говорить- гречка или гречиха? Изначально есть растение и называется оно — «гречиха», семена, которые остаются после созревания растения, называются — семена гречихи. Соответственно, изначальное верное и правильное название для употребления — «ГРЕЧИХА». А вот производные из этого названия, типа: гречка, также греча — это крупа из гречихи (или гречневая крупа), разновидности крупы: ядрица — цельное зерно, крупный и мелкий продел — колотые зёрна, смоленская крупа — дроблёная ядрица. Гречневую крупу – ядрицу и продел – вырабатывают из зерна гречихи путем отделения плодовых оболоче к. Чаще всего ядрицу и продел выпускают из пропаренной и просушенной гречихи. Эта крупа отличается от непропаренной коричневым цветом, приятным ароматом при варке и значительно меньшей длительностью разваривания, за что и названа быстроразваривающейся. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, продел – ядро, расколотое на части. Для варки рассыпчатой каши предпочтительнее использовать гречневую ядрицу. Из продела быстроразваривающегося можно тоже можно приготовить рассыпчатые каши. А продел, выработанный из пропаренной гречихи, применяют для приготовления вязких каш, которые используют для диетического и детского питания. А напоследок- сказка! Как крестьянин гречиху растил Решил как-то крестьянин посадить в поле гречиху. По обычаю предков сварил он на новый год горшок гречневой каши, чтобы урожай добрым был, а весной засеял свое поле гречихой. Да вот беда: то ли он посеял ее слишком рано, то ли земля его тощей оказалась, только принесла гречиха скудный урожа й. Перед самой уборкой сильный ветер погнул сочные гречишные стебли со стреловидными листочками, и многие зернышки оказались на земле. — Что-то не помог мне горшок каши, или я не вовремя сеял да убирал, — решил крестьянин. На другой год крестьянин снова обычай предков выполнил и снова гречиху посеял. Как увидел он, что начали созревать гречишные зерна, решил, не откладывая, приступить к уборке. Однако, приглядевшись получше, заметил, что не вся гречиха созрела: на некоторых растениях еще только бутоны завязались, а другие цвели белыми нежными цветочками. — Видно, устарели старые обычаи, не помогают больше. Не знаю, что делать: собирать урожай или ждать, пока вся гречиха созреет? — задумчиво проговорил крестьянин. Зашелестела гречиха листочками и говорит: — Посмотри, сколько на мне цветочков: на каждом растении их до трех тысяч. Однако многие из них не опылились и цветут напрасно. Вот если бы каждый мой цветочек принес зернышко, собрал бы ты с поля громадный урожай. Разыскал крестьянин на поле пчелку и просит: — Милая пчелка, опыляй побыстрее мою гречиху, я тебя за это сиропом угощу. — Не надо мне угощения, для меня нектар с цветочков гречихи — лучшее лакомство. К тому же собирать его легко, потому что он совсем не густеет. Из него мы целебный мед делаем. Только далеко твое поле, нам пчелкам не добраться. Если бы пасечник поставил свой улей на краю гречишного поля, тогда у гречишных цветочков родилось бы намного больше зернышек, а мы собрали бы душистый и целебный гречишный мед. Как услышал крестьянин слова умной пчелки, со всех ног к пасечнику побежал и стал его уговаривать перенести улей на край гречишного поля. Согласился пасечник: знал он, что из гречихи самый целебный мед получается.Целым роем засуетились трудолюбивые пчелки над гречихой. Гречиха от счастья все бутоны свои раскрыла , а на месте цветочков стали один за другим появляться коричневые зернышки. Снова пришел на поле крестьянин и спрашивает: — Ну теперь, гречиха, легче тебе созревать? Пчелки тебя опыляют, да и место я для тебя выбрал посветлей да посуше, от лесной сырости подальше. Уж очень ты, гречиха капризная: рано тебя посеешь, ты от заморозков гибнешь; запоздаешь с севом, цветочки твои начинают сохнуть от летней жары. — Не так уж я капризна, крестьянин. К почве я неприхотлива, только засуху не переношу , потому что родом я из лесных влажных тропиков. Вот ты выбрал место от леса подальше, а я лес люблю: рядом с лесом воздух влажнее и целебнее для меня. — Как же ты, бедная, здесь растешь, вдали от леса? — Нелегко мне приходится. Однако и вдали от леса я расти могу, если, например, рядом со мной высокую рожь посеять : из всех зерновых она больше всего влаги испаряет и делает воздух влажным. Рожь — культура озимая, весной она рано поспевает и утепляет почву. Рядом с ней я будто в парнике. Вместе с рожью меня можно сеять дней на десять раньше. Кроме того, как созреет рожь, и ее уберут, образуется на поле широкий коридор, по которому сквознячок гуляет и сушит мои зреющие зернышки. На следующий год посеял крестьянин рядом с гречихой рожь и собрал гречихи втрое больше. С тех пор крестьянин нужды не знал. Из гречневой крупы варила его жена вкусную гречневую кашу, а из гречишной муки пекла блины, которые с душистым темным гречишным медом во рту таяли. Стал крестьянин в свой дом соседей звать на гречишные кушанья и всякий раз гостям повторял: — Не страшен мороз, что на дворе трещит, когда гречневая каша в печи стоит.
Жизнь коротка, искусство вечно.
Дата: Суббота, 30.10.2010, 17:59 | Сообщение #
Продолжаем тему злаков Один из самых распространенных на нашей планете- красавица КУКУРУЗА! Есть предположение, что далекие предки этого вида попали в Америку из Азии, однако более вероятной представляется гипотеза, согласно которой родина кукурузы – Америка.По-видимому, сотни тысяч лет кукуруза была дикорастущим видом. Ее пыльца возрастом 60 тыс. лет была обнаружена в 1953 под Дворцом изящных искусств в Мехико, однако для сравнения целых современных и древних растений одной лишь пыльцы недостаточно. По меньшей мере 55 тыс. лет истории кукурузы остаются загадкой. Для науки она начинается 5 тыс. лет назад: этим временем датированы остатки кукурузы, найденные в индейских пещерах Нью-Мексико. Судя по накопленным данным, производство кукурузы в умеренной и тропической зонах Америки было развито уже в доколумбову эпоху. Колумб обнаружил посевы кукурузы на всех крупных островах Вест-Индии , а также в Центральной и Южной Америке. Учитывая, что все работы, такие, как подготовка почвы, сев, культивация и сбор урожая, велись в то время вручную, занятые под кукурузой площади надо считать большими. Французские и испанские путешественники 16 века также сообщают о том, что кукурузы выращивалось очень много. Эрнан Кортес видел кукурузные поля в Мексике, а Франсиско Васкес де Коронадо обнаружил обширные посевы кукурузы на юго-западе Северной Америки. Индейцы, несомненно, вели бессознательный искусственный отбор – оставляли на сев зерна растений, дававших, на их взгляд, наилучший урожай. Основной тенденцией было получение простых растений – слабоветвистых и с небольшим числом крупных початков. Вероятно, когда у растения появлялись новые признаки, индейцы это замечали и, если эти признаки казались им выгодными, старались их сохранить. Однако в конце концов потенциал улучшения кукурузы таким способом был исчерпан. У самых древних известных початков кукурузы длина составляет менее 2 см, а число очень твердых зерен – ок. 50. Каждое зерно частично окружено своей собственной обверткой – примерно как у современной пленчатой кукурузы. Согласно археологическим находкам в пещере Бэт-Кейв (Нью-Мексико), примерно 1000 лет назад произошло скрещивание индейской кукурузы с дикорастущим мексиканским злаком теосинте . От потомства этого гибрида было получено путем отбора растение, сходное с современной кукурузой. Еще в доколумбову эпоху индейцы добились относительно высоких результатов в искусственном отборе: появились все основные типы современной кукурузы (кремнистая, зубовидная, крахмалистая, сахарная и лопающаяся). К началу 16 века некоторые племена на юго-западе Северной Америки выращивали кукурузу с восьмирядными початками на тонких стеблях средней высоты. Восьмирядная кукуруза индейцев чероки на юго-востоке континента отличалась более крупными размерами стеблей и початков. Из-за величины и формы зерен ее называли тыквосемянной. Именно она сыграла основную роль в дальнейшей селекции. Роль кукурузы в американской истории трудно переоценить. С высокой долей вероятности можно утверждать, что практически все мезоамериканские цивилизации - Ольмекская культура, цивилизация майя, цивилизация ацтеков и др. - обязаны своим появлением и расцветом прежде всего культуре кукурузы , потому что именно она легла в основу высокопродуктивного земледелия, без которого не могло возникнуть развитое общество. Особую роль кукурузы в жизни древних майя хорошо отражала их религиозная система, в основе которой лежал жизненный цикл кукурузы, а одним из центральных богов был бог кукурузы. Он изображался в виде юноши с головным украшением из листьев кукурузы, представляя собой раскрывающийся початок кукурузы. Ему соотвествовал иероглиф в виде зерна кукурузы. Богиня майя Kukuitz изображалась украшенной листьями кукурузы.В мексиканской мифологии у бога солнца и богини луны был сын «Cinteotl» — бог кукурузы. По преданиям бог кукурузы был разрублен из зависти другим божеством на части, которые превратились в кукурузу и другие полезные растения. Само мексиканское название кукурузы tlaolli означает «наше тело (мясо)» .Ацтеки почитали богиню кукурузы Centeotl, бывшую одновременно богиней земледелия и плодородия. Она изображалась с двумя початками кукурузы в левой руке. В мифологии первообытной Мексики и Гватемалы введение кукурузы в культуру приписывается верховному божеству толтеков и майя Quetzalcouhuatl. По преданию он направился на розыски растения, пригодного для возделывания , из Hicalanco на побережьи Табаско и нашёл кукурузу в Paxil-Cayala, лежащем в царстве Xibalba на границе Мексики и Гватемалы. Как же майя ее готовили? Тут есть секрет! В Мексике, и в прилегающих странах используют свой традиционный способ приготовления хлеба из кукурузы, который предполагает обязательную предварительную обработку зерна щёлочью. Этому удивительному процессу есть название - никстамализация. Только после него кукуруза и превращается из грубого корма в великолепный питательный продукт, достойный стола человека! Кукуруза очень питательна и, если считать по калориям, ее совокупный урожай обеспечивает около 20% всей пищи человечества. Однако чтобы эти вещества из сухого зерна в полной мере стали доступными для человека необходима её никстамализация. Без неё в ней мало таких аминокислот как лизин и триптофан. В результате от 60 до 80% ниацина (витамина группы В) из неё не усваиваются человеческим организмом! Это является основной причиной для такой болезни как пеллагра- для людей, чье питание основывалось на кукурузном зерне. Несмотря на то, что уже выведены новые сорта кукурузы с повышенным содержанием вышеуказанных аминокислот, известные под названием QPM-quality protein maize, непосредственное употребление даже этого улучшенного зерна все еще не представляется возможным уже по причине следующей. В зерне кукурузы (как и некоторых других зерновых) обнаружены особые нежелательные химические вещества, которые и делают его трудноперевариваемой пищей. Одни из них (например, - Phytic аcid) переводят ценные для нашего питания минеральные вещества - кальций, магний, медь, железо, цинк - в недоступную для организма форму. Другие из них - блокируют работу энзимов (таких как трипсин и др. ...). Одним словом, здоровья от подобной пищи людям не прибавится. Очевидна необходимость преодоления этих недостатков зерна кукурузы с целью получения возможности его полноценного прямого употребления его в питании человека. С этой-то задачей и справляется тот биохимический процесс, волшебным образом оказавшийся в распоряжении ещё самых первых поселений народов Майя. Название произошло от испанского «никстамал» - варёная кукуруза . Процесс достаточно трудоемкий, но вполне воспроизводим в домашних условиях для тех, кому будет любопытно попробовать настоящий кукурузный хлеб. Здесь необходима известь-пушёнка, получаемая из прокалённых известковых камней, гашеных в воде (по внешнему виду она напоминает зубной порошок). Так вот, для проведения никстамализации в горячей воде растворялась известь-пушёнка из расчета 1% от веса кукурузы. Вместо извести могла использоваться также древесная зола, из рассчета половины обьема обрабатываемого зерна, и помещенная в полотняный мешочек. Воды требовалось в два или три раза больше по обьему, чем самого зерна. Главное чтобы разбухающая кукуруза всё время была покрыта водой. Кукурузное зерно засыпалась в воду и доводилось до кипения - около 98С. На малом огне эта температура поддерживалась от 15 до 75 минут, в зависимости от её твердости и вся ёмкость отставлялась в сторону, естесственным образом охлаждаясь до утра (8 - 18 часов). В результате грубая плёнка с поверхности зерен должна уже наполовину отойти. После этого зерно тщательно перетиралось руками до его полного очищения и тщательно промывалось водой. В процессе промывки зерно дважды выдерживали по 5-10 минут в теплой воде, чтобы убедиться в его полном очищении от извести. Только после всего этого зерно было готово для того, чтобы делать из него тесто. Самый примитивный способ был – когда оно растиралась камнем о камень, и в результате получалась Маса - что значит тесто по-испански. Вот из Масы и готовили настоящий кукурузный хлеб, удивително высокопитательный продукт. Он имеет привлекательный цвет, аромат, приятный сладковатый вкус. Ниацин кукурузы становится вполне доступным для человека, как и такие важные элементы, как железо, медь, цинк – вследствии нейтрализации упомянутых выше фитиновой кислоты и других вредных химических веществ. Содержание доступного кальция увеличивается до 75-85%! Вот так процесс!! Необходимость его проведения и вся важность той биохимической трансформации поначалу не была в должной мере воспринята “открывателями Америки“ 500 лет назад. Понять их можно - как первые испанские колонисты могли смотреть на “диких” индейцев, замачивающих зерна кукурузы в зольной воде и потом растирающих их в тесто на камнях...? Для измельчения зерна, по их предположению, больше подходила обыкновенная мельница. Однако, приспосабливаясь к новым условиям проживания, переселенцы переняли опыт индейцев по употреблению кукурузы и она стала играть ведущую роль в их питании (наряду со свининой). Они изготавливали не именно тортиллы, но использовали отваренную в зольной воде и промытую в чистой воде кукурузу более простым и привычным для себя образом. Ее называли Хомини . Прежде всего это Хомини добавлялось в тесто для выпечки хлеба, служило гарниром к мясу. У женщин пользовалась успехом сладкая Хомини - которая разваривалась дополнительно с медом или мелассой. Из измельченной на мясорубке хомини получали Гритз для каши, различных подлив и, опять же, добавления в тесто. Несмотря на всю свою незатейливость, это была достойная и доступная пища, которая была способна обеспечить определенный уровень питания широкого круга людей. Это была пища гражданских и военных, рабов и плантаторов, как в мирные года, так и в лихолетья. Она считалась полезной для пищеварения, и блюда из хомини, как обычное дело, предлагалось, например, на серных минеральных источниках (White Sulphur Springs.), куда люди приезжали с детьми поправить своё здоровье (середина XIX века). Из хомини производили консервы, замораживали и высушивали. Свою важную роль в питании жителей Северной Америки кукуруза в подобном виде сохраняла, наверное, до самой середины ХХ века. И еще про пользу кукурузы. Это кукурузные рыльца . Кукурузные рыльца - это волоски, которые торчат из верхушки початка. Оказывается, фармацевты из этих волосков делают лекарства под одноименным названием кукурузные рыльца.Польза волосков в том, что они оказывают мочегонное действие, а значит, полезны страдающим гипертонией и отеками людям.Так же они способствуют снижению в крови уровня сахара, что полезно для диабетиков .Желчь после употребления волосков становится менее вязкой и прекрасно выходит из организма - а это уже на заметку страдающим холециститами и дискинезиями. Кукурузное масло тоже скажет да в пользу кукурузы. Полинасыщенные кислоты, которые содержатся в кукурузном масле предотвращают образование холестириновых бляшек. Кукурузное масло можно отнести к хорошим жирам, это масло одно из самых полезных из всех растительных масел. Для профилактики достаточно заправлять салат одной столовой ложкой кукурузного масла раз в день. Польза кукурузы на этом не заканчивается. Косметология так же говорит спасибо кукурузе за то, что кукурузная маска помогает очистить лицо от черных точек на коже. Домашние рецепты: 1 белок среднего куриного яйца взбить и смешать с 2 столовыми ложками муки. Затем эту массу нанести на лицо, дать подсохнуть. Снять такую маску нужно влажным полотенцем, умыть лицо холодной водой и вытереть. 1-2 таких процедуры устраняют проблему полностью. Так что польза кукурузы не только в ее зернах, а в разнообразии ее применения! Даа..Кукуруза- царица полей! По материалам
source
Комментариев нет:
Отправить комментарий